İster ipekli dokumalarla saray sofrasında, isterse entari, ferace ya da şalvar ile halk sofrasında otur, Osmanlı mutfağının varlığını, ‘zengin’ olarak tanımlamak yanlış olmaz. ‘Tarih ve Ötesi’ kavramını küçük bir dokunuşla ‘Tarif ve Ötesi’ başlığına dönüştüren yazarın bu yazısı, Osmanlı mutfak kültürünü doğru ya da yanlış tanımlamak ile ilgili değil. ‘Eh madem Cumhuriyet ilan edildi, artık Şehzade Kebabı ya da Papaz Yahnisi yemek doğru mu?” gibi bir sorgulama içeren bir yazı da değil. İçerisinde yüzlerce detaylı tarif barındıran bir mutfağın kıyıda köşede kalmış bir yemeği olan mücver ile alakalı.
Mücver tarihin derinliklerinde bir kimlik arayışı içerisindeyken, karşımıza ‘mücmer’ olarak çıkıyor ve bu tuhaf arkadaşımız ‘Köfteler’ başlığı altında yer buluyor kendine. Osmanlı döneminin şaşaasından olsa gerek(Şaşa değil şaşaa, yani a harfleri bilerek yan yanalar) mücmer, ana malzeme olarak kabağı seçmiyor. Tercihen patlıcan ve kıyma veya yeşil fasulye daha çok ön plana çıkıyor.
Günümüzde mücver, yemek hazırlarken çeşit arayanların imdadına pratik bir yemek olarak yetiştiğini iddia ediyor. Bu durumda mücverin hala bir kimlik arayışı içerisinde olduğunu düşünebiliriz. Bu yazıyı yazan kişi mücverin ‘Pratik’ olup olmadığını yoruma açık bir şekilde bırakmayı tercih ediyor ve konuyu daha farklı yönlere çekmeden, mutfağa doğru taşımakta fayda görüyor.
‘Mücver İçin Gerekli Malzemeler’ başlığını attıktan sonra listenin en başına kabak yazarsanız kimse sizi eleştiremez. Yani bu durum zeytinyağlı pırasada olduğu gibi değil. “Pırasa yapmak için pırasa lazım” gibi bir cümleyi, ‘Tarif ve Ötesi’ başlıklı hiçbir yazıda kurmayacağız. Bu hatırlatmaya ek olarak, herhangi bir yemek için gerekli malzemeleri hiçbir zaman liste halinde(armut piş ağzıma düş şeklinde) yazmayacağız. Bu malzemeler nasıl mutfakta dans ederek yemeğe dönüşüyorsa bu cümlelerde de, kelimelerle dans ederek yazıya dönüşecekler.
Kabağı nereden alacağını biliyorsun, 3-4 adet alman yeterli olacaktır. Burada senin canını sıkması muhtemel olan şey, kabak ebatlarının birbirleri ile arasındaki tutarsızlık olabilir. “Neden canım sıkılsın zaten rendeleyeceğim hepsini” diyebilirsin ama böyle düşünmeyip ölçü tutturma hassasiyetini muhafaza etmek mümkün. Yemek yapmanın, mutfaktaki hüner kadar dışarıdaki faaliyetler ile bütünleştiğinde sanata dönüşebileceğini unutmamak lazım.
Mutfak düzeni, temizlik, malzeme konumlandırma gibi konuları her yazıda ‘temcit pilavı’ gibi tekrar etmenin anlamsızlığında hemfikiriz. Temcit pilavı ile ilgili bir tarif kendine bu seride yer bulur mu, zor gibi gözüküyor, konuya dönelim.
Üç adet kabak yanına bir tane de havuç alınız, güzel oluyor. Kabuk sıyırma, kafa kesme, yıkama ve kurulama işlemlerinin ardından hepsini aynı kabın içerisine rendeleyiniz. "El rendesi mi, mutfak robotu mu?" sorusunu sorulmamış kabul ediniz. El emeği yemeğe lezzet katar. Buradaki önemli husus, rendelenmiş kabak ve havuç parçalarının rende üzerine yapışıp kalmış veya tezgaha fırlamış kısımlarının temizlenmesi gerektiğidir. Tezgah ve el temizliği bu parçaları da kaba taşımanızı sağlar. Malzemede ziyan özensizlik beyanıdır.
Rendelenmiş kabak ve havuçlar su salacaklardır. Bu salınım özelliklerini bertaraf etmek için aynı boyutta farklı bir kap ve tel süzgecinizi hazırlayınız. Rendelenmiş kabak ve havucu temiz avucunuza alıp tel süzgeç içerisinde sıkarak suyunu lavaboya gönderiniz. Avucunuzdaki suyu sıkılmış malzemeyi de yeni kaba bırakınız. Bu işlemi rendelenmiş tüm malzemenin suyunu sıkana dek tekrarlayınız. Elinize yapışan, eski kapta ve tel süzgeçte kalan parçaları da heba etmeden yeni kaba ekleyiniz. Rende, süzgeç ve eski kabı yıkayıp temiz bırakınız.
3-4 dal yeşil soğan, yarımşar demet dereotu ve maydanozu güzel kesme tahtanızda doğrayarak kabak-havuç kabına ekleyiniz, şöyle bir karıştırınız.
Ufakça ve derin bir kapta 2 adet yumurtayı, pul-karabiber ve tuz eşliğinde çırpınız. Yumurta sarısı bağlayıcı bir özelliğe sahiptir. Bu özellik biraz sonra oluşacak harç içerisindeki un ve karışımın suyunun tutunmasını sağlayacaktır. “O zaman yumurtanın sadece sarısını mı kullanalım?” sorusunun cevabı yoktur. Bazı şeyler zaman içerisinde, deneyimle cevap bulabilir. Mücverin süngersi, plastik gibi ya da pütürlü halleri, ancak birkaç kez yapıldıktan sonra karakterize olacaktır. Bu yazıyı yazan kişi, yumurtanın sarısı ile beyazını ayırmaktan yana değildir, ayrıca ayrımcılık da iyi bir şey değildir. Yumurta çırpımı pürüzsüz kıvam alınca bunu da kabak-havuç kabına ekleyiniz. Güzelce karıştırınız.
Harç haline gelen karışımınız kızgın yağda dağılmak istemez. Bunun için de karışımınıza un ekleyiniz ve karıştırınız. Kabartma tozu bir öneridir. Unu ne kadar ekleyeceğiniz tamamen kıvam ile ilgili bir kavramdır, tecrübe ile sabit olana dek geçecek süreye muhtaçtır.
Evet, mücver harcınız hazırdır. Bu harcı bir duvar ustası hüneri ve bir yemek kaşığı yardımıyla kızdırılmış yağa düzgünce bırakınız.(Bırakmak, sürmek, öbeklemek, doldurmak, koy vermek gibi kelimeler dahi mücver harcının tavaya vardığı yolculuğunu anlatmaya yetmediği için bu kelimeyi siz bulunuz.) Zeytinyağı ya da Ayçiçek yağı tercihini de size bırakalım. Öbeklerin renk değişimini, içlerinin de pişmesi için geçecek süreleri dikkate alınız. Bir maşa yardımıyla her iki yüzeylerini de kızartınız. Kızartma işlemleri bittikçe mücverleri, üzeri kağıt havlu ile kaplanmış servis tabağınıza alınız. Sonrasında da soğumaya bırakınız.
“Bu yemeğin neresi pratik üstadım?” diye sormayınız. Karşınızda bir üstat bulamayacaksınız. Bu soruyu mücverin kendisine sorunuz.
Son olarak bu yazı, mücver sadece ikindi çayına eşlik etsin diye yazılmadı. Her ne kadar mücver bir ‘anne yemeği’ olarak, özellikle okuldan eve gelmiş tüm çocukların yüzüne bir şükran ifadesi olarak yansısa da, bu yazıyı yazan kişinin çocuklarının hatıralarında bir ‘baba yemeği’ olarak yer bulacaktır.
Comentarios