Yüzölçümü olarak İzmir’in en büyük ilçesi olan Bergama hakkında bir yazı değil bu. Bugünkü Bergama’nın merkezinde yer alan ve adı Pergamon olan antik şehir ilgili de değil. Dahası, bu antik şehirde doğmuş ve yaşamış, ünlü tıp ve felsefe adamı Galen ile de ilgili değil. Alanında yüzlerce eser vermiş bu tıp adamının yemeklerden sonra yediği pırasa ile alakalı. Galen neden pırasayı yemeklerden sonra yiyormuş?
Pırasa, uyuşturucu özelliği olan Lacticarium isimli bir madde içeriyor. Galen Baba da bu bitkiyi, ‘uyku kolaylaştırıcı’ olarak kabul ediyor, bu şekilde tüketiyor ve tüketmeyi tavsiye ediyor. Ne zaman oluyor bütün bunlar? 150 yıllarında… Yani MS.150 yılında. Mısırlılar da tarihte pırasayı bu şekilde tüketerek bilinçli ya da bilinçsiz bir şekilde Galen’e destek oluyorlar.
Günümüzde pırasanın yüzlerce çeşidi olduğunu biliyoruz. Konuyu dallandırıp budaklandırmadan mutfağa doğru taşıyacağız. Bu tip bilgilerle günümüz gençlerinin kafalarını da karıştırmayacağız. Onlar pırasayı çarşı pazarda gördüklerinde hala ‘yeşil bir sopa’ olarak tanımlamaya devam edecekler.
Bu yazı pırasayı börek, çörek, çorba vs. olarak tüketmek isteyenler için yazılmadı. Bu yazıyı yazan kişi pırasayı çoğu insanın tükettiği biçimde, zeytinyağlı olarak hazırlıyor. Hayat arkadaşı + can yoldaşı + sevgilisi = eşi de, pırasayı bu şekilde sevdiği için üç günde bir zeytinyağlı pırasa yapıyor, sanırım güzel de yapıyor. Bu durumda nasıl yaptığını neden paylaşmasın ki?
Pırasayı nereden alacağını biliyorsun, 4-5 adet aldığını düşünelim. Burada senin canını sıkacak şey, pırasaların poşete sığmaması olabilir. “Neden canım sıkılsın, kırarım ortadan ikiye.” diyebilirsin ama öyle yapmayıp, bir şekilde bütünlüklerini bozmadan taşımak mümkün. Onu da sen bulacaksın.
‘Zeytinyağlı Pırasa İçin Gerekli Malzemeler’ başlığını atıp altına ilk olarak pırasa yazacaksak nasıl yaşadığımızı, oksijen değerlerimizi vs. gözden geçirmekte fayda var. Biz böyle yapmayacağız. Bu malzemeler cümlelerin içerisinde varlıklarını sürdürecekler. Gizli özne dahi olsalar arayıp bulunabilecekler.
Hangi yemeği yaparsan yap tezgahın temiz olacak arkadaş, başlarken de, yaparken ve yaptıktan sonra da… Kullandığın bıçaklarla daha önceden kurduğun bir samimiyet olması da şart. Yani bıçak, bir süre sonra senin bir uzvun haline gelebilmiş ise doğru yoldasın demektir. Mutfak düzenin de çok önemli. Tüm malzemeler ve ürünlerin yerli yerinde, elini attın mı kavrayacağın mesafede konumlanmış olmaları, yemeği hazırlayana ciddi katkıda bulunur. Bu paragrafta yazılanların, yemeğin tadına dahi etki edeceğini unutmamak lazım.
Kesme tahtası bir üretim merkezi olduğundan, orta-büyük boy bir adet kuru soğanı, 1-2 adet havucu, pırasaları, 1-2 adet limonu, 1-2 adet portakalı, tuzu, pul ve karabiberi, bazen toz zencefili, esmer şekeri bu kesme tahtanızın etrafına konumlandırınız.
Soğanı doğrayınız. Soğan büyükse yarısını doğrayıp yarısını dolaba atmayınız. Zira soğan emici bir özelliğe sahiptir ve buzdolabınızda ne varsa emebilir. Dolabınızdaki yumurtanın kabuğunu kırmadan, içinden sarısını emebilen soğan olabileceğini unutmayınız. Akıl sağlığınız için bu tip kişilerden uzak durunuz.
Doğradığınız soğanı, - önceden kızdırılmış zeytinyağ ile demeye gerek yok – tavada kavururken biraz esmer şeker ile karamelize ediniz. Hafif tuz ve karabiber ile de rengi dönene kadar dans ettiriniz. Buradaki, ‘biraz’, ‘hafif’ olarak kullanılan ölçülerin tam karşılığı, yapacağınız üçüncü veya beşinci zeytinyağlı pırasa yemeğinizde ortaya çıkacaktır. Tencerenin, tavanın, çimdik için kullanılan parmakların, çay ya da tatlı kaşıklarının ebatları belirleyicidir. Bunlara kişisel tat beklentilerini de eklersek ölçüler, her yemek yapıcısı için farklılık gösterir. Yemek yapıcısı diyorum, aşçı demiyorum.
Soğanlarla yaptığınız karamelizasyonun sonuna doğru ‘verev’ kestiğiniz pırasa ve havuçları da tavanıza ekleyiniz. Burada da ‘verev’ kesme konusu değişime veya gelişime açıktır. İnce kesince de hoş olduğunu söylemek lazım. Çok kalın kesim ise istatistiksel olarak kabul görmemektedir, kaba bir yaklaşım olduğu da söylenebilir.
Bir süre kavurma işlemini sürdürünüz. Kısık ateş kullanmayınız. Arkadaşların dibi tutar gibi olurken önceden sıktığınız portakalın suyunu yavaşça ilave ediniz ve ocağın ateşini gözden kaçırmayınız, çok açıksa orta dereceye doğru çeviriniz. Buradaki el ve göz koordinasyonu da aynı ölçülerde olduğu gibi zamanla yerli yerine oturacaktır.
Altyapısı tamamlanan yemeğinize tuz, karabiber, limon suyu, ek portakal dilimi, kalan ne varsa ekleyiniz ve en sona doğru, tabii ki beklentilere göre pul biberi de katınız. Kapağı kapatıp ocağı hafifçe kısınız. Dipte meydana gelebilecek hasarlar için kettle(ketıl)da kaynatılmış suyunuzu hazır bekletiniz. Pırasalar yumuşayıp kıvam alıncaya dek pişiriniz. Yumuşama süresince telefonda oyun oynamak veya çeşitli sosyal medya platformlarında gezinmek yerine tezgahınızı ve mutfağınızı temizleyiniz.
Yemeğiniz hazır olduğunda soğuması için, görsel olarak sizin hoşunuza giden, bütünlenmek için pırasanın hoşuna giden bir kaba alarak soğumaya bırakınız.
Küçük bir ayrıntıyı da belirtmekte fayda var. Ayrıntı küçük ve pirinç de küçüktür, bu durumda pirinç bir ayrıntıdır. Bu yazıyı yazan kişi de, eşi de hem pırasayı hem de muhallebiyi pirinçli olarak tüketmekten hoşlanmamaktadırlar. Pirinçli olarak hazırlamak isteyenler için yüzlerce tarif bulunmaktadır, arama çubuklarınıza doğru yönelebilirsiniz.
Son olarak bu yazı, zeytinyağlı pırasanın yanında ayran içilsin diye yazılmadı. Yemeğin kalori değeri ve vitamin muhteviyatı da yazarı pek bağlamıyor. Her gün düzenli spor yapınız. Güzel yaşayınız, afiyetle kalınız.
Comments